大蒜为什么会变绿（油泼大蒜为什么会变绿）

为什么大蒜隔夜会变绿?

1、醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素，绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。

2、在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。

3、大蒜变绿原因 大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。

4、如果是夏天那就是坏了。如果是冬天的话，蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

5、大蒜绿变机理 大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。

6、相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，变绿了的大蒜就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。

大蒜放泡菜坛取出时发现颜色变绿,是为何?

1、大蒜变绿原因 大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的大蒜为什么会变绿，但在低温和酸性条件下大蒜为什么会变绿，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。

2、而是因为蒜头在腌制中产生大蒜为什么会变绿了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。

3、那是因为环境温度有点高了，不过不影响食用。

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